“年画里的中国”展览开幕******
1月10日 ，“年画里的中国”展览在广东省博物馆开幕。展览精选了300余件传统年画和新年画藏品，辅以年画印版 、年画制作工艺展示 ，将文物藏品和非遗传承相结合 ，全面展示了年画艺术 。本次展览将持续展至3月29日 。图为1月10日 ，参观者在广东省博物馆参观“年画里的中国”展。许建梅摄/光明图片
《光明日报》（ 2023年01月12日 09版）
【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末 ，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ，民国时期 ，成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿 ，便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木 。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客 的敬意 。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟 ，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物。继牛肚之后 ，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图 ；而韩国年糕 、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅 。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜 、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意 。
地道的清油火锅店 ，无需店招，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气，就能让十米开外 的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子” 的冲动。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹 ，口舌生香 。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒 、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中 的辣椒有提色、增香、加辣三种功效 ，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香” 的四川 ，多 的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客 。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详 ，但我们吃了几十年火锅，不需要数数 ，手上 、心里都有数 ，这一口越吃越香 、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言 。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷 、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端 ，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气” ，丝丝缕缕，沁人心脾 。(完)
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